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Ibérico Schinken
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Ibérico Schinken, oft auch Pata Negra Schinken genannt, stammt von den sogenannten schwarzen Schweinen welche ihren Ursprung auf der iberischen Halbinsel haben. Es handelt sich dabei um eine halbwilde Schweinerasse die sogar schon die Römer vor 2000 Jahren in der Extremadura züchteten. Die Ibericos sind relativ kleine Schweine die meist ihr ganzes Leben auf den weiten Weiden, den sogenannten Dehesas im Südwesten Spaniens verbringen.
Berühmt wurden die Schweine wegen ihres Fleisches und der Fähigkeit, Fett innerhalb des Muskelgewebes einzulagern, ähnlich den Wagyu Rindern aus Japan.
Zu Recht wird guter Ibérico Schinken als der König unter den luftgetrockneten Schinken bezeichnet. Die Beschaffenheit des Fleisches, das Futter der Tiere und die viele tägliche Bewegung der Schweine geben dem Ibérico Schinken seinen einzigartigen Geschmack und die zartbuttrige Konsistenz.
Beim Iberico Schinken unterscheidet man zwischen 3 Qualitätsstufen:
– Jamón Ibérico de Cebo
– Jamón Ibérico Cebo de Campo
– Jamón Ibérico de Bellota
Bei der ersten Qualitätsstufe Jamón Ibérico (wenn nichts weiter genannt wird, handelt es sich um Cebo Schinken) stammt der Schinken von Schweinen die ganz normal in Stallhaltung gezüchtet werden und mit Getreidefutter gemästet werden.
Die Schweine für Cebo de Campo Schinken leben freilaufend auf den weiten Felder im Südwesten Spaniens und erhalten spezielle Getreidefuttermischungen zur Mästung. Das Futter wird normalerweise weit weg vom Wasserloch verteilt damit sich die Tiere viel bewegen müssen.
Die höchste Qualität wird mit Bellota bezeichnet, was soviel wie Eichel bedeutet. Dies sind Schweine die ebenfalls frei auf den Weiden leben, allerdings haben diese Weiden einen Baumbestand. Es handelt sich um die berühmten Steineichenhaine die von Oktober bis März die von den Schweinen so geliebten Eicheln produzieren. Jedes Schwein frisst in dieser Zeit bis zu einer Tonne der fettreichen Eicheln, der Grund für den leckeren nussigen Geschmack des Bellota Schinkens.
Hier noch ein paar offizielle Auflagen die erfüllt werden müssen damit ein Schinken als Ibérico de Bellota verkauft werden darf:
– Die Schweine müssen mindestens 14 Monate alt sein
– Die Schweine müssen mindestens 50% Ibérico sein (Mutter immer 100% Ibérico)
– Maximal 1,25 Schweine pro Hektar Weideland
– Die Schweine müssen vor der Schlachtung mindestens 60 Tage in Freilandhaltung und reiner Eichelmast leben
– Die Schweine müssen in 60 Tagen der Montanera (Oktober-März) mindestens 46 kg Gewicht zulegen
– Die Schweine dürfen bei Beginn der Montanera höchstens 115 kg wiegen